ЛИЧИНКИ В КЛЯРЕ И БУРГЕР ИЗ СВЕРЧКОВ: ЗАЧЕМ АДЕПТ ГРЕТЫ ТУНБЕРГ ХОЧЕТ НАВОДНИТЬ РЫНОК ЕДОЙ ИЗ НАСЕКОМЫХ


Сократить углеродный след и восполнить дефицит белка в странах третьего мира может новый вид продуктов питания — еда из насекомых. Швейцарский стартап Essento одним из первых в мире научился выращивать мух и сверчков в промышленных масштабах и производить из них высокобелковую пищу. Сможет ли проект обогатить своего создателя и решить экологические проблемы?

«Стой! Ты знаешь, из чего они?» — кричит шеф-редактору Forbes человек, бегущий к стенду с безобидными на вид батончиками. Действие происходит в Берлине, на прошлогоднем саммите Forbes, посвященном рейтингу «30 до 30». Оказывается, батончики (единственный доступный в коридорах саммита перекус) сделаны из измельченных насекомых, а бегущий человек — Кристиан Бертч, основатель швейцарской компании Essento, которая занимается производством экзотических снеков. Сразу после дегустации, в ходе которой ни один редактор не пострадал, Forbes поговорил с Бертчем и узнал, как сушеные сверчки могут сократить углеродный след, почему рынок еды из насекомых скоро достигнет $1 млрд и можно ли побороть человеческую брезгливость ради светлой цели.

Сверчки-спасатели

Основатель одного из самых заметных в Европе «насекомых» стартапов Кристиан Бертч начал карьеру в компании Urban Farmers, которая занимается разработками в сфере аквапоники (система ведения сельского хозяйства с применением высоких технологий). «Я работал в этой компании, потому что искренне верю, что с помощью устойчивого производства мы сможем сделать общество здоровее и разумнее», — объяснил предприниматель.

В 2018 году он оставил работу на благо общества, чтобы открыть собственный не менее экологичный бизнес — стартап Essento. Суть проекта в том, чтобы выращивать насекомых и производить из них пищевые продукты для людей. В личинках мух и сверчков содержится очень много белка, который может стать «отличной альтернативой» мясу животных, уверен Бертч. К тому же, по его словам, это намного более гуманный и ресурсоэкономный способ производства еды, чем, например, содержание и забой коров.

Насекомые — действительно хороший источник белка и других элементов, например железа, и при этом «не содержат тяжело усваиваемых элементов», подтверждает Мария Кардакова, нутрициолог, специалист в области общественного здравоохранения Великобритании. «По параметрам содержания белка и микроэлементов некоторые насекомые сравнимы с такими питательно насыщенными продуктами, как мясо говядины, печень и т.д., но также высока вероятность аллергической реакции (ее испытали 15% из 2500 участников исследования), и в целом основой ежедневного рациона их делать не стоит из-за непредсказуемых побочных эффектов», — предупреждает нутрициолог Юлия Богданова.

Первым делом Бертч взялся за строительство фермы для выращивания «органических насекомых» — выкормленных с соблюдением особых правил, чтобы быть пригодными к употреблению. Он уверяет, что на тот момент аналогов проекта в мире не было и он разбирался во всем с нуля: «В Европе рынок настолько новый, что общих правовых стандартов для этой сферы просто не существовало».

В производстве Бертч руководствуется правилами, разработанными швейцарской организацией Bio Suisse (объединяет 32 ассоциации фермеров и научно-исследовательский институт органического сельского хозяйства FiBL), которые требуют, чтобы ферма была энергоэффективной, использовала только органический кормовой материал и заботилась о гуманном обращении с насекомыми. Пестициды, антибиотики, гормоны или лекарства не используются во время выращивания насекомых, а умерщвляют их путем введения в анабиоз — сверчки, мухи и черви просто засыпают и не чувствуют боли при переработке, говорит Бертч. Сейчас на содержание фермы, по его словам, предприниматель тратит «семизначную сумму» и планирует сдавать мощности в аренду другим биотех-стартапам.

ехнологически процесс приготовления еды из насекомых похож на птицеводство, сравнивает генеральный директор российской биотех-компании «Энтопротэк» Иван Соколов. «Есть маточное поголовье, которое дает инкубационное яйцо, далее яйцо инкубируют, откармливают до выхода на плато массы. Потом разделяют на живую биомассу и остатки кормового субстрата, сушат и при необходимости концентрируют протеин», — перечисляет он. По словам Соколова, в мире насчитывается около 2000 видов насекомых, пригодных в пищу, но в культуре содержатся и разводятся всего три: «80% энтомологического протеина производится из черной львинки, реже разводят сверчков и мучного хрущака».

По словам Бертча, необычным бизнесом его сподвигла заняться забота о планете — тема, которую в последние годы поместила в мировую информационную повестку юная шведская активистка Грета Тунберг: «Сейчас много спорят об употреблении животного белка — при его производстве страдают животные, экология и ресурсы планеты. Проанализировав все возможности, я понял, что насекомые — именно то, что мы искали, то, что сможет заменить животный белок».

Производство белка из насекомых действительно гораздо экологичнее, чем традиционные животноводческие фермы — оно менее энергоемкое и требует в разы меньше воды, подтверждает Алина Осьмакова, исполнительный директор технологической платформы «БиоТех2030». Кроме того, субстратом, на котором растет личинка насекомых, могут выступать биологические отходы — просроченные продукты, фрукты и овощи, потерявшие товарный вид.

Хруст швейцарских лапок 

Первым продуктом, который решил создать Кристиан, стали протеиновые батончики. Когда производство было налажено, он столкнулся с новой проблемой: люди не могли побороть чувство брезгливости, когда узнавали, из чего состоит батончик, который им предстоит съесть. Продажи онлайн не шли, о выходе в сети даже думать не приходилось.

Чтобы сломать стереотип о «противности» продукта, Бертч стал снимать короткие видео, в которых случайные дегустаторы пробуют батончики, не зная об их составе, и рассказывают об ощущениях. Швейцарец уверяет, что рекламная акция никогда не вызывала негативной реакции — наоборот, люди приятно удивлялись тому, что по вкусу еда из насекомых не отличается от обычных снеков. «Нужно смешить людей, — считает он. — Таким образом мы привлекаем внимание и находим новых партнеров и покупателей».

Бертч сразу же нацелился на офлайн-продажи — они обеспечивали доступ к огромной аудитории. Кроме того, чтобы решиться на покупку, продукт нужно обязательно подержать в руках, уверен предприниматель. Наладить поставки в сети оказалось непросто, вспоминает он, но благодаря грамотному маркетингу проекту удалось встать на полки швейцарских супермаркетов. Сейчас в магазинах можно приобрести шесть видов батончиков, остальные (всего их около 20) можно купить в онлайн-магазине Essento. Они продаются в наборах от 5 до 15 штук, стоимость батончика составляет около 3 швейцарских франков — порядка 230 рублей.

Продукция Essento
Продукция Essento

Но батончики не единственный продукт, который можно произвести из насекомых. В сущности, из них можно сделать что угодно, подумал Бертч — и занялся разработкой мяса из личинок, овощей и зерна.

В конце ноября 2019 года Essento начали продавать бургеры из насекомых в Германии. Продукт выпускается под брендом Hans im Glück. Приобрести бургеры можно уже в 60 торговых точках, и Кристиан надеется, что Hans im Glück  «постепенно станет международным проектом». Способствовать этому может то, что Швейцария не входит в ЕС, где производство пищевых продуктов из насекомых до сих пор никак не регламентируется и по сути запрещено. Соответствующий проект уже вынесен на обсуждение, но учитывая накопленный опыт и производственные мощности, Essento имеет все шансы стать лидером европейского рынка, надеется Бертч.

Сейчас в ассортименте компании есть еще и закуски — цельные засушенные или обжаренные в кляре насекомые, а также продукты для самостоятельной готовки дома, например мука из личинок.