Американские исследователи придумали новый рецепт молочного шоколада с антиоксидантными свойствами. Для этого в традиционную сладость добавили кожуру арахиса и кофейную гущу. О своем открытии ученые рассказали на собрании Американского химического общества, которое в этом году прошло в дистанционном формате.
«Идея этого проекта началась с тестирования различных видов сельскохозяйственных отходов на биологическую активность. Особенно нас интересовала кожура арахиса, — рассказывает ведущий автор исследования, сотрудница Службы сельскохозяйственных исследований Министерства сельского хозяйства США Лиза Дин. — Наша первоначальная цель состояла в том, чтобы извлечь фенолы из кожуры и найти способ смешивать их с пищей».
Когда производители жарят и перерабатывают арахис, чтобы сделать арахисовое масло, конфеты и другие продукты, они обычно очищают орех от скорлупы, которую затем выбрасывают. Тысячи тонн кожуры арахиса каждый год попадают на свалку. Однако такая кожура содержит до 15% фенольных антиоксидантов по массе. Антиоксиданты не только помогают справиться со свободными радикалами внутри организма, но и помогают сохранить продукты питания от порчи.
Но производные фенола очень горькие, поэтому авторы нового исследования искали способ смягчить вкус этих соединений для добавления их в пищу. Именно фенольные антиоксиданты придают темному шоколаду горечь, тогда как молочный шоколад практически лишен этих веществ. Отчасти это объясняет более высокую стоимость темного шоколада, ведь большее количество фенолов в нем обусловлено добавлением порошка какао.
Поэтому исследователи решили попробовать смешать молочный шоколад с кожурой арахиса и кофейной гущей — отходами пищевого производства, которые также содержат большое количество антиоксидантов. Чтобы сделать такой продукт, исследователи сначала экстрагировали производные фенола из арахисовой кожуры с помощью 70% этанола. Аналогичную методику ученые применили для извлечения подобных соединений из чайных листьев и кофейной гущи. Затем химики высушили экстракт и смешали полученный порошок с мальтодекстрином, чтобы облегчить его включение в молочный шоколад.
Чтобы убедиться, что новое кондитерское изделие пройдет гастрономическую проверку, исследователи создали плитки шоколада с разной концентрацией производных фенола в диапазоне от 0,1% до 8,1% и протестировали их вкус с помощью добровольцев. Авторы хотели добиться того, чтобы во вкусе молочного шоколада не чувствовалось горечи. Ученые выяснили, что включение в шоколад 0,8% фенольных соединений привело к хорошему компромиссу высокого уровня биоактивности без ущерба для вкуса или текстуры.
На самом деле более половины тестировщиков вкуса предпочли молочный шоколад с содержанием производных фенола в 0,8% обычному контрольному молочному шоколаду. Этот образец также обладал более высокой химической антиоксидантной активностью, чем большинство образцов темного шоколада.
Источник: https://indicator.ru/agriculture/recept-zdorovogo-molochnogo-shokolada-17-08-2020.htm
