Ученые из университета Вашингтона в Сиэттле (США), под руководством генетика Майтрейи Данэм (Maitreya Dunham), использовав инновационную методику «Hi-C секвенирования», обнаружили в самоферментирующемся пиве новый вид дрожжей. Статью об этом, опубликованную на сайте биологических препринтов bioRxiv, пересказывает сайт журнала Science.
Культуру дрожжей для анализа авторы взяли из чана пивоварни Old Warehouse, располагающейся в помещении старого склада в Сиэттле. В этом чане созревало «дикое» пиво — то есть, такое, которое ферментируется не известным стандартным набором дрожжей, а микробами, попавшими в чан случайно. «Когда мы открыли [чан], оно было действительно живое», — говорит Данэм. Жидкость активно ферментировалась с образованием пузырей углекислого газа. Хозяин пивоварни признался, что понятия не имеет, какой именно набор микроорганизмов «живет» в чане, и ученые решили это выяснить.
Для этого команда воспользовалась разработанным ею же ранее методом «Hi-C секвенирования», которая позволяет дифференцировать последовательности ДНК в сообществе микробов, относящихся к разным видам. Суть его вкратце заключается в следующем: под действием формальдегида участки ДНК, происходящие из одной клетки, слипаются друг с другом, и таким образом можно отделить их от генетического материала других клеток.
Используя этот метод, Данэм с коллегами установили видовую принадлежность микробов из чана пивоварни Old Warehouse. Среди них оказался один новый, до сих пор неизвестный науке вид дрожжей из рода Pichia. Судя по всему, он представляет собой гибрид P. membranifaciens и некоторых других видов того же рода. Ученые назвали его Pichia apotheca, от греческого слова «склад».
Кроме того, в исследованной культуре также обнаружились уже известные ученым дрожжи родов Saccharomyces и Brettanomyces , а также бактерии Lactobacillus, Pediococcus, и Acetobacter. Последние известны тем, что придают пиву кислый вкус.
Предпринятая затем учеными попытка сварить пиво с участием одних только дрожжей нового вида P. apotheca не увенчалась успехом: спирта выделилось слишком мало. В принципе, это обычное дело: большинство пивных дрожжей работают только в комплексе. Интересно, что другие виды рода Pichia портят пиво, но гибрид P. apotheca оказался удачным: от него вкус пенного напитка становится только лучше.
Интересно также, что «дикая» культура из Old Warehouse оказалась очень похожей на искусственную культуру Roeselare, которую компания-производитель Wyeast поставляет пивоварам, желающим сымитировать «дикое» брожение. Это может говорить о том, что такое брожение более предсказуемо, чем до сих пор считалось.
Пиво далеко не в первый раз становится объектом серьезного интереса ученых. Например, в прошлом году удалось пролить свет на происхождение штамма дрожжей Saccharomyces eubayanus, образовавшего с обычными дрожжами гибрид, с помощью которого варят лагер.
