Крупные гранулы крахмала усваиваются медленнее, что позволяет избегать резких скачков сахара в крови и поддерживает полезную микрофлору кишечника. Новый сорт пшеницы также выгоден для промышленности: большие гранулы проще обрабатывать и они лучше работают как загустители и связующие вещества.
Ученые из Центра Джона Иннеса сделали прорыв в биоинженерии, вырастив пшеницу с необычно крупными крахмальными гранулами, что может привести к созданию более здоровых, медленно перевариваемых макаронных изделий и хлеба. Она также может быть полезна многим отраслям промышленности, использующим крахмал в переработке и нуждающимся в более крупных гранулах: в мукомольном производстве, бумажной промышленности, а также производстве фармацевтических препаратов, косметики, текстиля и биохимических веществ.
Крахмал — важный источник энергии в рационе человека: он есть в хлебе, макаронах и составляет до половины поступающих с едой калорий. От размера его гранул зависит, как быстро организм их переваривает. Крупные гранулы усваиваются медленнее из-за меньшей площади поверхности, так что пищеварительным ферментам сложнее с ними справиться. Часть такого крахмала доходит до нижних отделов кишечника в почти неизменном виде — это так называемый резистентный крахмал, похожий на пищевые волокна, который поддерживает полезную микрофлору и помогает избегать резких скачков сахара в крови, что важно для профилактики диабета и ожирения. Кроме того, крупные гранулы могут улучшать текстуру еды.
В промышленности большие гранулы тоже выгодны: их проще обрабатывать, они лучше работают как загустители и связующие вещества.
Исследователи выяснили, что рост гранул в зернах пшеницы ограничивают два фактора: нехватка места внутри клеточного хранилища крахмала (амилопласта) и конкуренция между множеством мелких гранул за ресурсы. Ученые вывели растения, где эти ограничения сняты: в них образуется больше свободного пространства и меньше начальных гранул, поэтому оставшиеся вырастают очень крупными. С помощью микроскопии подтвердили: размер гранул достигает 50 микрометров, что почти вдвое больше обычного.
Источник: https://science.mail.ru/…, фото: https://www.magnific.com/ru/free-photo/…
