В Сибири, где сыроделие насчитывает более ста лет, учёные нашли неожиданное применение обычной берёзовой коре. Речь идёт о бетулине — веществе, которое извлекают из бересты, и которое, как выяснилось, способно творить чудеса с мягкими ремесленными сырами. Фермерские сыры, которые делают в небольших хозяйствах вручную, имеют одну серьёзную проблему — они очень быстро портятся. Срок их годности часто составляет всего неделю-полторы, тогда как промышленные аналоги могут храниться месяцами. Всё дело в том, что на фермах сложнее обеспечить стерильную чистоту на всех этапах производства, а значит, риск развития вредных бактерий и плесени значительно выше.
Исследователи из Алтайского края предложили интригующее решение: добавлять в сыр бетулин, который добывают из берёзовой коры — многотоннажного отхода лесной промышленности. Это вещество обладает сразу несколькими полезными свойствами: оно работает как природный антиоксидант, подавляет рост бактерий и грибков, а также обладает дезинфицирующим эффектом. По сути, это натуральный консервант, который не требует использования синтетических добавок.
Технология оказалась удивительно простой. Для сыров типа страчателлы и бурраты бетулин добавляют прямо в сливки на этапе пастеризации. Расчёт точный: примерно 3,6 тысячных грамма на каждый грамм жира в сливках. В пересчёте на готовый продукт это около 0,07% от массы — то есть в 100-граммовом кусочке сыра содержится 70 миллиграммов бетулина. Для другого сорта, сыра «Старый Барнаул», который производят по термокислотной технологии, учёные опробовали два способа: либо вносили экстракт прямо в сырное зерно во время формирования головки, либо наносили на поверхность уже готового сыра вместе с солью. Оба метода показали свою эффективность.
Результаты показательны. Срок годности сливочной страчателлы и бурраты увеличился с 7 до 15 суток, а «Старый Барнаул» теперь может храниться не 10, а целых 20 дней. При этом вкусовые качества не только не пострадали, но и выиграли — сыр приобрёл лёгкий, свежий привкус бересты, который эксперты описывают как «свежесть». Консистенция стала более однородной и пластичной, жир не окисляется, а структура продукта остаётся стабильной на протяжении всего срока хранения.
Но самое интересное — это потенциальная польза для здоровья. Бетулин — биологически активное вещество, и рекомендации Минздрава России предполагают его суточное потребление в пределах 40–80 миллиграммов. Как раз столько и содержится в 100 граммах нового сыра. Так что употребление этого продукта может стать не только гастрономическим удовольствием, но и элементом здорового питания.
У проекта есть и более широкий смысл. Алтайский край — один из лидеров российского сыроделия, здесь уже сложились свои традиции и бренды. Добавление бетулина в фермерские сыры создаёт уникальный региональный продукт, который может стать новой визитной карточкой края. К тому же, использование берёзовой коры — отхода лесопереработки — вписывается в принципы так называемой циркулярной экономики, когда отходы одного производства становятся сырьём для другого. Это и экологично, и экономически выгодно.
Конечно, это только начало. Учёные уже планируют экспериментировать с бетулином в технологиях других сыров — полутвёрдых, твёрдых, рассольных, а также с плесневыми сортами. Не исключено, что натуральный берёзовый консервант найдёт применение и в других молочных продуктах — масле, сливках, кисломолочных напитках. И кто знает, возможно, скоро на прилавках появятся целые линейки сыров с разной концентрацией бетулина, рассчитанные на разные группы потребителей: от тех, кому нужен лёгкий профилактический эффект, до тех, кто ищет продукты с выраженным функциональным действием. Сибирские сыроделы в очередной раз доказывают, что традиции и инновации могут идти рука об руку, а природа — лучший технолог.
Источник: https://poisknews.ru/…
