Обезжиренный йогурт кажется полезнее, но на вкус и текстуру это совсем не тот продукт. Ученые нашли способ вернуть ему сливочность и плотность.
Обезжиренные продукты часто проигрывают по текстуре, вязкости и вкусу. Производители добавляют заменители жира, но они не всегда воспроизводят его свойства. Решение нашли американские исследователи из университета Пенсильвании — они использовали растительный белок.
Исследователи взяли белок чечевицы и обработали его ферментом алкалазой, чтобы расщепить на более мелкие фрагменты — полипептиды. Самые эффективные из них назвали LPP5-10. Эти фрагменты стабилизируют смеси воды и масла, как пищевые эмульгаторы. Они удерживают масло гораздо лучше обычного белка чечевицы — 752% против 174%.
Когда в обезжиренное молоко добавили всего 0,05% LPP5-10, йогурт получился более плотным и структурированным. Его твердость, эластичность и сопротивление деформации стали похожи на йогурт из цельного молока. Ученые подчеркивают: белок не превращается в жир и не дает его питательных свойств. Он лишь имитирует физические и текстурные функции жира.
«Мы можем взять растительный белок, нарезать его на фрагменты нужного размера и заставить эти фрагменты вести себя как жировой текстурирующий ингредиент. Важно, что это исследование не означает, что белок чечевицы химически превращается в жир или обеспечивает те же питательные свойства, что и жир» — И Чжан, профессор университета Пенсильвании.
В перспективе модифицированные растительные белки можно использовать в разных низкожировых продуктах, чтобы улучшить их текстуру без лишних калорий. Работа опубликована в журнале Food Chemistry.
Источник: https://science.mail.ru/…
