Ученые УрФУ придумали, как обогатить пиво полезными веществами. В популярный напиток они ввели экстракт микроводорослей, что увеличило его антиоксидантную активность и улучшило ароматические и вкусовые характеристики.
Процесс пивоварения обогащенного напитка исследователи описали в журнале Beverages. Исследование проводилось в рамках программы «Приоритет-2030».
Основные ингредиенты пива — хмель и солод — богаты полифенолами — растительными веществами с антиоксидантными и антимикробными свойствами, которые способны снизить риск развития различных заболеваний. Однако традиционные процессы пивоварения снижают концентрацию полифенолов в продукте. Мы обнаружили, что добавление экстракта микроводорослей хлореллы (Chlorella vulgaris) в процессе пивоварения может улучшить ферментацию за счет повышения жизнеспособности дрожжевых клеток.
Елена Ковалёва, заведующая лабораторией биотрансформационных технологий и пищевой химии УрФУ
В ходе экспериментов ученые УрФУ добавляли экстракт хлореллы в пиво низового брожения (лагер) на разных этапах получения. Результаты показали, что пиво с добавкой демонстрирует более высокую антиоксидантную активность, а также содержит большее количество полифенолов и флавоноидов в сравнении с контрольным образцом. Кроме того, такой продукт имеет лучшие ароматические и вкусовые свойства в связи с появлением новых ароматических соединений по сравнению с контролем.
Эта добавка позволяет создавать напиток с повышенной биологической ценностью и улучшенными ароматическими и вкусовыми свойствами.
Елена Ковалёва
На данном этапе перед учеными стоит задача определения оптимальной дозировки экстракта хлореллы, который может повлиять на общие сенсорные атрибуты продукта.
Материал с сайта https://poisknews.ru
