В недавнем исследовании, опубликованном в журнале Nutrients, ученые из Государственного университета Северной Каролины провели обзор исследований по недостаточно используемым источникам растительных белков и обсудили стратегии повышения урожайности, извлечения питательных веществ и влияния на спрос и принятие новых источников белка, особенно биомассы зеленых листьев.
Справочная информация
Потребление белков растительного происхождения стало популярным в последнее время, а растущее население планеты увеличило спрос на питательные, доступные и устойчивые источники белка. Новые белковые технологии включают культуру клеток животных, белок насекомых, ферментационный белок и альтернативные источники растительных белков.
В поисках новых источников белка были изучены такие источники растительного белка, как фруктовые выжимки, отбракованные семена, отработанное зерно дистиллятора, целлюлоза, кожура и биомасса зеленых листьев. Эти продукты могут использоваться в виде концентратов, муки и изолятов и могут содержать другие питательные вещества, такие как клетчатка, биоактивные соединения и крахмал. Однако, прежде чем эти новые источники белка станут доступными на рынке, необходимо определить их питательную эквивалентность и стратегии извлечения питательных веществ при одновременном повышении урожайности и сохранении функциональных свойств этих источников.
Традиционные источники белка
Хотя растительные белки составляют большинство мировых источников белка, животные белки имеют более высокое содержание белка, более высокий аминокислотный показатель, легко усваиваются, имеют более высокую чистую утилизацию и биологическую ценность. Хотя в растительных источниках белка больше полисахаридных волокон, β-листовых белковых структур и антипереваривающих факторов, обработка и переработка растительных источников белка позволяет достичь усвояемости, сравнимой с животными белками. Кроме того, в связи с растущей обеспокоенностью по поводу воздействия на окружающую среду и вопросов благополучия животных, связанных с производством мяса животных, новые технологии для разработки источников белка с сопоставимым содержанием питательных веществ и доступностью по цене становятся крайне важными.
Культивируемые белки в основном включают в себя культуры клеток жировой ткани и мышечных клеток животных in vitro для получения фарша или цельных форм белка, которые имитируют мясо по вкусу и текстуре. Несмотря на значительный прогресс, достигнутый в технологии культуры клеток животных, проблемы, связанные с биологическими ограничениями и доступностью, остаются значительными. Кроме того, поскольку традиционные источники животного белка обогащены биодоступными витаминами и минералами, содержание питательных веществ в продуктах из культур животных клеток пока не сопоставимо.
Культивируемые белки также могут включать в себя источники белка из водорослей и насекомых. Биореакторы водорослей являются устойчивым источником производства белка, а белки водорослей — хороший источник всех аминокислот. Однако жесткая клеточная стенка, альгинаты и каррагинан, содержащиеся в некоторых видах водорослей, создают проблемы низкой перевариваемости и снижения эффективности извлечения белка.
С другой стороны, белки насекомых составляют значительную часть рациона в незападных странах и являются полноценным и высокопродуктивным источником белка, при этом легко усваиваемым. Тем не менее, источники белка насекомых принимаются плохо из-за выработанного поведения, а исследований по переработке и производству источников белка насекомых мало.
Биомасса зеленых листьев
Эволюционное разнообразие рецепторов горького вкуса и вкуса умами у человека является показателем того, что листья растений употреблялись в пищу исторически. Кроме того, в исследованиях, проведенных еще в 1773 году, изучалась экстракция и питательная сопоставимость белков зеленой биомассы.
Грубо обработанные зеленые листья содержат 5% листового белка, а в некоторых листьях содержание белка сравнимо с содержанием белка в молоке. Почти 50% растворимого белка зеленых листьев содержится в Рубиско, который играет важную роль в фиксации углерода во время фотосинтеза. Рубиско также содержит от 10% до 30% общего содержания азота в зеленых листьях. Методы извлечения белка из зеленых листьев включают сырую экстракцию, термическую экстракцию и экстракцию с помощью ферментов, щелочную экстракцию, соникацию или экстракцию с помощью ультразвука, электропорацию, а также ультрафильтрацию, тепловую и кислотную преципитацию.
Хотя различные функциональные и питательные профили, стратегия экстракции и различные этапы обработки различных видов зеленых листьев затрудняют сравнение питательных и функциональных свойств, ключевыми функциональными свойствами являются те, которые определяют усвояемость, текстуру, вкусовые качества и биодоступность питательных веществ. К ним относятся растворимость, гелеобразование, эмульгирование, стабильность и пенообразование. Кроме того, некоторые области питания, в которых белки зеленых листьев все еще представляют трудности, — это аминокислотный состав, перевариваемость, наличие вторичных метаболитов и антипитательных соединений.
Выводы
Подводя итог, можно сказать, что зеленые листья представляют собой богатый и универсальный источник белков. Однако для того, чтобы сделать его востребованным на рынке альтернативным источником белка, необходимо разработать доступные технологии переработки, а также обеспечить питательность и паритет цен. Хотя различные питательные профили и методы переработки различных зеленых листьев представляют собой проблему для достижения этой цели, они также открывают возможности для разработки персонализированных источников питания и целевых нишевых диетических рынков. С развитием технологий добычи и переработки биомасса зеленых листьев может стать значительным и устойчивым источником белка.
Источник: https://www.9111.ru…
