Ученые Северо-Кавказского федерального университета предложили технологию переработки молока для производства мягких сыров, таких как сулугуни.
В основе технологии — мембранное фракционирование. Это «гиперфильтр» с микроскопическими порами, через которые выделяют отдельные белковые фракции.
Полученный концентрат (ретентат) специалисты добавляют в сырную смесь в строгой пропорции (цельное молоко к ретентату).
Технология позволяет задействовать молоко второго и, при определенных условиях, даже третьего классов, которое традиционно считается недостаточно пригодным для сыроделия.
Это расширяет сырьевую базу и делает производство сыра более рентабельным. Кроме того, мембранное фракционирование экологичнее, чем другие методы.
Разработанную технологию исследователи проверили в производстве сыра сулугуни. Лабораторный образец обладал более плотная текстура и выраженным кисломолочным вкусом по сравнению с коммерческими аналогами.
Ученые отмечают, что в их подходе используются отечественные компоненты и решения, что в перспективе позволит отказаться от европейских белковых концентратов, структурообразователей и части зарубежного оборудования.
Результаты исследования, поддержанного грантом Российского научного фонда (РНФ), опубликованы в журнале «Сыроделие и маслоделие».
Источник: Новости биоэкономики >>
