С началом лета многие люди будут разжигать свои грили и жарить все — от хот-догов до стейков. Креветки не войдут в меню миллионов людей с аллергией на морепродукты, хотя метод, о котором сообщается в Journal of Agricultural and Food Chemistry, может изменить ситуацию.
Исследователи утверждают, что стерилизация обратным давлением позволяет получить менее аллергенный продукт из креветок, который при тестировании на мышах, чувствительных к ракообразным, не вызвал тяжелых реакций.
Белки креветок, на которые реагирует иммунная система, могут изменяться или разрушаться при нагревании, что может помешать антителам распознать их, и таким образом сделать пищу более безопасной для людей с аллергией, сообщает Phys.org.
Команда исследователей из Даляньского политехнического университета (Китай) разделила образцы креветок (Penaeus vannamei) на три группы. Одна группа была сырой, вторая — жареной. Третья группа была обжарена, а затем подвергнута стерилизации обратным давлением, при которой ракообразные подвергались воздействию высокого давления и пара.
И сырые, и жареные креветки вызывали схожие реакции, включая повышение уровня гистамина и повреждение селезенки и легких, что говорит о том, что только жарка не сильно изменила свойства белка. У третьей группы реакция была более мягкой, а повреждение органов — менее выраженным.
При более тщательном изучении белков-аллергенов в образцах креветок группа обнаружила, что при обжаривании эти белки меняют форму, но антитела все равно могут связываться. Однако стерилизация под обратным давлением вызвала скопление белков вместе, скрывая места связывания. Это не позволило антителам закрепиться и тем самым предотвратило тяжелую аллергическую реакцию.
Исследователи утверждают, что этот метод успешно и эффективно снизил аллергенность креветок, а также позволил выяснить уникальные изменения белков, которые ее вызывают.
Автор: Полянская Марина, источник: https://involta.media/…
