Стейки с имитацией вкуса настоящего мяса от искусственного интеллекта, ломтики свежего пахучего хлеба из порошка и воды, пицца или курица-гриль из таблетки. Все эти необычные блюда нам показывали в фантастических блокбастерах о будущем и многие из них уже доступны человечеству. Как еда будущего из кино проникает в нашу жизнь, объясняет управляющий партнер венчурного фонда Fuel for Growth Андрей Зюзин.
Еда из насекомых
Фильм и еда: «Сквозь снег», протеиновые пластины
В фильме «Сквозь снег», посвященном полному оледенению Земли, жизнь людей сохраняется только в огромном постоянно движущемся поезде. В хвостовых вагонах едут бедняки, которые питаются протеиновыми пластинами из насекомых.
Фильм и еда: «Бегущий по лезвию», ферма для разведения червей
В фильме показаны гигантские фермы для выращивания червей, управляемые сложными компьютерными системами.
Современный аналог продукта: протеиновые батончики из насекомых.
Сейчас для производства белка на субстрате различных отходов выращивают личинок насекомых, затем их перерабатывают. Этим занимается большое количество стартапов в мире. Французская компания Ÿnsect производит белок из личинок жуков и в 2020 году привлекла $204 млн инвестиций. Добавки из белка насекомых используются как корм в рыбных хозяйствах, для производства кормов для животных и как удобрение в растениеводстве.
Для широкого использования белка из насекомых в пищевой промышленности для человека в мире пока нет регуляторной базы. При этом растет не только население Земли, но и потребление белка. В странах Евросоюза сертификация белка из насекомых как продукта питания человека станет возможна уже к середине 2020-х годов. Первые шаги в этом направлении уже начались: в январе 2021 года агентство ЕС по безопасности пищевых продуктов сочло желтого мучного червя безопасным для употребления в пищу человеком.
Фильм и еда: «Матрица», белковый концентрат
В одной из сцен фильма герои-партизаны едят из глубоких мисок что-то вроде каши. Герои рассуждают между собой, на что эта еда похожа по вкусу: на яйца всмятку, кашу или лягушачьи лапки. На самом деле это многоклеточный белок с добавлением витаминов и аминокислот — белковый концентрат.
Современный аналог: порошковые продукты для комплексного питания.
В продаже уже есть Soylent — порошковая смесь белка, жиров и микронутриентов. На его основе создают напитки и батончики. Полностью заменить любую другую пищу такими продуктами нельзя, так как в них практически нет пищевых волокон. Кроме того, исследования показывают, что постоянное употребление таких продуктов приводит к недостатку эмоций от процесса поедания, вида пищи, текстуры и запаха.
Традиционное мясо уже проигрывает по пользе для организма человека белковым добавкам из насекомых. Также белковые ингредиенты способны заменять лекарства. В национальных кухнях Азии (Китай, Таиланд, Индия, Япония, Камбоджа), Африки (Камерун, Демократическая республика Конго, Гана, Ботсвана, Уганда) и Северной Америки (Мексика) пища из насекомых давно распространена.
Сейчас человечество начало выращивать насекомых в промышленных условиях, питательных средах и на органических отходах. До 2025 года этот рынок будет прибавлять по 37,5% в год, говорится в исследовании состояния и трендов мирового FoodTech-рынка группы компаний ЭФКО, Московской биржи и J’son&Partners Consulting. Ключевыми драйверами роста станут рынки Европы и Латинской Америки.
Лиофилизация
Фильм и еда: «Назад в будущее — 2», мини-пицца
Во второй части фильма «Назад в будущее» мама Марти МакФлая кладет в печь пиццу из упаковки размером с ее ладонь и произносит «Гидратировать до уровня четыре». Через несколько секунд она достает из печи большую и горячую пиццу для всей семьи.
Фильм и еда: «Пятый элемент», гидратированная курица-гриль
В эпизоде изучения истории человечества за последние 5 000 лет героиня фильма Лилу на несколько секунд кладет в микроволновую печь таблетку, а достает оттуда огромную и горячую курицу.
Современный аналог: блюда для туристов.
В основе таких продуктов может лежать технология лиофилизации — удаления влаги с сохранением структуры ингредиентов. Она полностью воссоздается после добавления воды. Компании Lyofood и Mountainhouse выпускают готовые лиофилизированные блюда вроде гарнира с мясом. Перед употреблением нужно просто добавить кипяток. Такие продукты отличаются долгим сроком хранения, поэтому их часто используют туристы.
На данный момент технологии не позволяют добиться многократного увеличения или уменьшения объемов продуктов. А блюда насыщают водой с помощью добавления в продукт простого кипятка или замачивая его в воде. Для пиццы такие методы не подходят. С развитием технологий в такие продукты, возможно, будут добавлять гигроскопичные ингредиенты (именно они значительно увеличиваются в объеме при добавлении воды). Вероятно, пиццу из «Назад в будущее» станет возможно приготовить в реальности через 10–15 лет.
Растительное мясо
Фильм и еда: «Звездные войны», вегмясо
Мобильные сухпайки штурмовиков из вселенной «Звездных войн» включали вегмясо — спрессованную смесь питательных овощей с добавлением почти всех витаминов. Также в фильмах можно увидеть порошок, за несколько секунд превращающийся в кусок хлеба после взаимодействия с водой.
Современный аналог: растительное и клеточное мясо.
Сегодня растительное мясо изготавливают на основе текстурированного белка, перед употреблением его нужно приготовить, как и обычное мясо. Такой растительный продукт можно хранить только в замороженном виде. Аналогов хлебу из горстки порошка пока не существует. В составе такого продукта, предположительно, должны быть гигроскопичные ингредиенты, которые значительно увеличатся в объеме при добавлении воды; ингредиенты, которые сформируют пористую структуру хлеба, и вкусо-ароматическая композиция, которая воссоздаст его вкус и запах. Некие аналоги еды штурмовиков сегодня существуют в армейских сухпайках: например, в вегетарианских наборах армии США есть овощные крекеры.
Стартапы Beyond Meat и Impossible Foods сумели привлечь потребителей США к растительному мясу. Особенно такая продукция стала актуальна во время распространения пандемии коронавируса, когда из-за болезни рабочих были закрыты крупные мясные производства. Российские ресторанные сети также уже добавили растительное мясо в свое меню: White Rabbit предложил гостям мясо Beyond Meat в апреле 2019 года; T.G.I. Friday’s — в сентябре 2019 года; KFC заявлял о намерениях печатать куриное мясо на 3D-принтере.
Осенью 2020 года в проекте акционеров ЭФКО «Еда будущего» появился первый аналогичный продукт — хайбургер (от англ. Healthy Innovations – «здоровые инновации»). Чаще им интересуются люди, которые хотят уменьшить потребление животного белка. Исходя из маркетинговых исследований, компания планировала производить 28 000 тонн растительного мяса к концу 2021 года и 40 000 тонн к 2022 году. Предполагается, что продукты компании займут менее, чем 0,5% рынка мясной продукции. В начале 2021 года хайбургер появился в сетевых магазинах.
Теплицы в мегаполисах
Фильм и еда: «Марсианин», выращивание картофеля
Герой киноленты инженер и биолог Марк Уотни сумел получить урожай картофеля на Марсе. Фактически речь в кино идет об обычном культивировании овощей, у человечества уже есть более серьезные технологии.
Современный аналог: вертикальная ферма
Многоярусная теплица — основа концепции современных вертикальных ферм. Овощи и зелень с коротким вегетационным циклом в них выращивают с использованием гидропонной или аэропонной технологий. В таких теплицах можно культивировать салаты, пряности, ягоды, цветы.
Ряд компаний производит готовые комплексы вертикальных теплиц: американская Urban Crop Solutions, уральская AgroTechFarm. Grow Pod выпускает субстраты с добавлением важнейших ингредиентов для выращивания культур. Российская компания iFarm создала платформу iFarm Growtune для управления теплицей: регулирования влажности, температуры, уровня света и углекислого газа.
Виртуальная реальность и ароматический диффузор
Фильм и еда: «Матрица», стейк от виртуальной реальности
В одной из сцен культового фильма 1999 года герой Сайфер Рейган пробует стейк и говорит, что понимает: он не настоящий. «И когда я положу его в рот, вкус внушит мне Матрица, — добавляет он. — Знаете, что я решил за те 10 лет, что свободен? Счастье в неведении». Сцена со стейком резко контрастирует с эпизодом, в котором партизаны едят кашеообразную белковую баланду.
Современный аналог: в разработке.
Воспроизвести сцену со стейком из «Матрицы» возможно: потенциальное развитие технологий стимулирования зон коры головного мозга может создать симуляцию вкусовых ощущений. А технологий VR — визуализацию аппетитной еды при употреблении питательного концентрата. В этом направлении уже работает американский стартап Project Nourished. Для воссоздания ощущения поедания вкусной еды разработчики используют VR-гарнитуру, ароматический диффузор (устройство, имитирующее жевательные звуки, передающиеся ото рта жующего к барабанным перепонкам), гироскопическую посуду и безвкусную еду, напечатанную на 3D-принтере. Развитие суммы этих технологий позволит, например, диабетикам есть «все», что они хотят — для сохранения хорошего настроения.
Какие тренды еды будущего нам еще не показали в кино
Сейчас человечество переживает момент самой скоростной и серьезной трансформации пищевой промышленности под влиянием современных технологий. Кроме того, население Земли к 2050 году вырастет до 9,7 млрд человек, что может привести не только к нехватке продуктов и голоду, но и климатической катастрофе.
Альтернативные белки. Растительные источники и биомасса насекомых будут все активнее использоваться для создания белковых ингредиентов вместо животных белков. Примером уже может быть мороженое Brave Robot. Оно не содержит лактозы, холестерина, гормонов и антибиотиков. При этом для его приготовления используют биотехнологический молочный белок. Разработчики из США, Израиля и России уже представили растительное мясо, не отличающееся от животного видом, вкусом и текстурой.
Меняется и экономическая эффективность производства альтернативного белка: к 2030 году он будет стоить в 10 раз дешевле животного. При этом альтернатива будет питательнее, вкуснее, разнообразнее. Немаловажно, что производство растительного белка снижает экологическую нагрузку, объемы выбросов парниковых газов.
Исчезнет классический сахар. Его заменят редкие сахара аллюлоза и тагатоза. Они обладают более низкой калорийностью, не вредят зубной эмали, при этом не отличаются по вкусу от обычного сахара. Также эффективным подсластителем станут сладкие белки.
Персонализированное питание. Стартап DayTwo разработал алгоритмическую диету с рекомендациями блюд на основании персонального анализа микробиома кишечника. В целом все больше людей в мире сдают анализы для определения склонности к аллергии, дефицита витаминов, микроэлементов, фиксации генетических особенностей, при которых важно специализированное питание. Человечество постепенно двигается к индивидуальному питанию. В магазинах уже есть спортивное, детское, питание для женщин.
Источник: https://hightech.fm
